Taze Sebzeler

Taze Sebzeler

Sebze ve sebze tabanlı yiyecekler, insan beslenmesinin normal parçasıdır ve çoğu medeniyette büyük miktarlarda tüketilir. Sebze sap, kök, yumru kök, çiçek soğanı, çiçek ve tohumları içeren bitkinin yenilebilir bileşenidir. Bitki dokusu protein açısından düşüktür. Su, nişasta, belirli bazı vitaminler, mineraller, yağlar, lifler sebze dokusunun başlıca bileşenleridir. Genelde sebze dokusunun pH değeri 5-7 aralığındadır. Sebzenin sahip olduğu bu bileşimden ve pH değerinden dolayı pekçok mikrobiyal türün gelişebileceği düşünülür. Hemen hemen bütün sebzeler mikroorganizmalar tarafından bozulmaya karşı dirençsizdir. Bitki maddelerinin korunması kurutma, tuzlama, dondurma, konserveleme, fermentasyon, ışınlama ve vakum ya da modifiye atmosfer altında paketleme işlemleri ile yapılır. Bazı durumlarda iki ya da daha fazla proses birleştirilir (Lund, B.M ve arkadaşları 2000; Roberts, T.A ve arkadaşları 1998 ).
Genelde uygun koşullarda, çiğ sebzeler gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmaların gelişimini hayvansal ürünlere göre daha az destekleyicidir. Sebzelerde patojenik mikroorganizmaların taşınmasından kaynaklanan hastalıkların ortaya çıkması, lağım suyu ya da gübre kullanımı, yıkama esnasında kirli suların kullanılması, sebzelerin prosese tabi tutulması sırasında hijyenik olmayan koşullarda çalışmalardan kaynaklanmaktadır. Patojenik mikroorganizmalar, virüsler ve parazitler aylarca lağım sularında, toprakta ya da sebzelerde yaşayabilirler. Salmonella gibi bazı patojenler bazı sebzelerde çoğalabilirler ( Lund, B.M ve arkadaşları 2000 ; Roberts, T.Ave arkadaşları 1998).
Sebzelerin mikroflorasını toprak, hava, su, böcekler ve hayvanlar etkiler. Fakat bunların mikrofloraya etkisi bitkinin yapısı ile farklılaşır, mesela kök daha fazla toprağa maruz kalırken, yapraklar daha fazla havaya maruz kalır. Pseudomonas, Erwinia, Xanthomonas, Flovabacterium Alcaligenes, Acinetobacter, Leuconostoc, Lactobacillus Enterobacter, Micrococcus, Serratia ve Streptococcus doğal mikroflorayı oluşturan bakterilerdir. Cryptococcus, Candida, Rhodotorula ve Sporobolomyces sebzelerde tanımlanan maya cinlerini ve Cladosporium, Aureobasidium, Aspergillus, Penicillium, Phoma, Botrytis, fusarium, Epicoccum ve Geotrichum mikrofolaradaki küfleri oluşturur (Lund, B.M ve ark. 2000 ; Roberts, T.Ave ark. 1998).
Taze Meyveler
Meyve, çiçekli bitkilerin (ağaç, çalı ya da ot) tohum taşıyan ürünü olarak tanımlanır ve yumurtalığın ya da ilişkili dokunun iletilmesinden elde edilir. Meyveler genelikle ılıman kuşak, astropikal ve tropikal ürünler olarak sınıflandırılırlar. Ilıman kuşak meyveleri elma, armut gibi kayısı, kiraz, vişne, tüysüz şeftali, şeftali ve erik gibi etli çekirdekli meyveleri ve üzüm, çilek ahududu gibi yumuşak meyveleri içerir. Astropikal meyveler limon, portakala gibi turunçgil meyveler ve avocado, incir ve kiwi gibi turunçgil olmayan meyveleri içerir. Tropik meyveler de kavunağacı, ananas gibi meyveleri içerir. Bu bitkilerin kaynağı büyüme esnasında ve hasat sonrasında bozulmaya sebep olan patojen tipleri belirler. Bitkilerin gelişim koşulları da üründeki mikrobiyal florayı etkiler (Lund, B.M ve ark. 2000; Roberts, T.Ave ark. 1998).
Meyvelerin çoğunluğu %10-25 arasında karbonhidrat %1’den daha az protein ve %0.5’den daha az yağ içerir. Avocado (%3 ile %30 arasında) ve zeytin (%20’nin üstünde) daha fazla yağ içerir. Çoğu meyve organik asitler bakımından yüksektir. Bundan dolayı düşük pH’lıdırlar. Turunçgillerde ve çilek gibi etli zarlı kabuksuz meyvelerde bulunan başlıca asit sitrik asit, kabuklu çekirdekli meyvelerde malik asit ve üzümlerde tartaric asit ve malik asittir (Lund, B.M ve ark. 2000 ; Roberts, T.Ave ark.1998 )
Meyvedeki asit konsantrasyonu ve pH toprak koşulları ve meyvenin olgunluğu tarafından etkilenir. Taze meyveler başlıca C vitamini kaynağı olarak önemli besin değerindedirler. Ayrıca A vitamini, magnezyum, kalsiyum, potasyumun önemli miktarlarını içerir (Lund, B.M ve ark. 2000; Roberts, T.A ve ark. 1998).
Meyveler climacteric ve nonclimacteric olarak iki gruba ayrılırlar. Bu gruplar hasat sonrası solunum biçimlerinde ve olgunlaşma kabiliyetlerinde farklılıklar gösterirler. Climacteric meyveler hasat sonrası olgunlaşmaları ile ilişkili, solunum hızında ani bir yükselmeye maruz kalırlar. Bu artan solunum meyvenin kendisinin ürettiği etilen tarafından başlatılır. Climacteric meyveler, etilene karşı olan bu tepkiden dolayı ergin olduğu zaman hasat edilebilirler. Climacteric meyveler domates, muz, elma, armut, şeftali, avocado, kiwi ve eriği içerir (Lund, B.M ve ark. 2000).
Nonclimacteric meyveler çok az etilen üretirler. Solunum hızları belli bir sıcaklıkta sabit kalır ve hasat edildikten sonra düşebilir. Bu meyveler etilen ile muameledeki tepkide olgunlaşmazlar ve bitkiden kaldırıldıktan sonra olgunlaşma prosesine devam etmezler. Bundan dolayı hasat edilmeden önce bitkide olgunlaştırılmalıdırlar. Bu meyveler turunçgilleri, üzüm, kiraz, vişne, çilek, zeytin, salatalık, ananas ve biberi içerir (Lund, B.M ve ark. 2000).
Olgunlaşma sırasında oluşan bileşimsel değişiklikler mikrobiyal bozulmaya ve fiziksel hasarlara karşı meyvelerin direncinin olmamasında belirgin bir etkiye sahiptir. Olgunlaşma sırasında nişasta şekerlere dönüşür, dokunun yumuşaması sonucu selüloz, hemiselüloz, pectin gibi polisakkaritler daha düşük molekül ağırlıklı çözünen bileşiklere parçalanır. Solunum ya da nişastanın şekerlere dönüşümü esnasında organik asitlerin kullanımı yüzünden, olgunlaşma sırasında meyvelerin asit bileşimi azalır. Meyveler olgunlaştıkları için kabuk rengi, tadı ve aroması gelişir ve en iyi yenme kalitesine ya da olgunluğa ulaşır (Lund, B.M ve ark. 2000).
Taze meyvelerin mikroflorasını etkileyen faktörler toprak, hava, böcekler, hasat işlemi ve taşıma için kullanılan aletlerdir. Hasat edilmiş taze meyvelerde bulunan mikroorganizmaların sayısı ve tipi hava koşullarına, mevsime, mevsim içindeki hasat zamanına, meyvenin tipine, meyvenin toprağa yakınlığına, sulamaya ve hasat öncesi kimyasallar ile muamelesine bağlıdır (Lund, B.M ve ark. 2000 ; Roberts, T.Ave ark. 1998 ).
Taze Meyvelerin pH değerinden dolayı, mikrobiyolojik bozulmaya çoğunlukla mayalar ve küfler neden olur. Bakteriler genellikle düşük sayılarda var olur (Lund, B.M ve ark. 2000).
Meyve ve Sebzelerde Mikrobiyolojik Bozulmalar
Bozulma değişik kişiler tarafından değişik olarak tanımlanmaktadır . Genel olarak insan tüketimi için uygun olmayan gıdalarda meydana gelen değişiklik olarak tanımlanmaktadır. Bu tanım kaliteyi tanımladığı gibi gıda güvenliğini de içermektedir. Mikrobiyal bozulmalar gıdalarda renk, tat, yapı ve aromada bozulmalara neden olmaktadır (Doyle ve ark., 1997).
Bozulma Tipleri
Genelde üç tip bozulma vardır.
1) Aktif bozulma : Bitkilerde patojen mikroorganizmalar tarafından meydana getirilen bozulmadır.
2) Pasif bozulma : Konakçı mikroorganizmaların üst deriden giriş yolu bularak iç hücrelerde hasara neden olduğu bozulma tipidir.
3) Üçüncü tip bozulma pasif bozulmaya benzemektedir. Burada patojen mikroorganizmaların neden olduğu lezyonlardan geçerek mikroorganizmalar iç dokulara girerek bozulma etkeni olabilmektedir (Doyle ve ark., 1997).
Sağlıklı bitki dokularının mikrobiyal etkilere karşı dayanma mekanizmaları mevcuttur. Mikrobiyal bozulma meydana gelmeden önce bu defans mekanizmaları yok edilmelidir. Sebze ve meyveler üst deriye sahip olmasından dolayı mikroorganizmalara karşı bariyer oluşturmaktadırlar. Üst deri hücrelerinin bileşimi çeşitlilik göstermesine karşın genellikle selüloz ve pektik materyallerden oluşmaktadır. Yağlardan oluşan kutin tabakasıda mikroorganizma hücre içine geçişini önlemektedir. Bu dış bariyerler çeşitli kaynaklarla zedelenebilmektedir. Bunlar böcek enfeksiyonu, çevre yüzeylerle sürtünme gibi kontrol edilemeyen faktörlerdir. Ayrıca hasattan sonra ürün hasat veya proses ekipmanı ile zede alabilmektedir. İlave olarak bazı mikroorganizmalar ve bitki patojeni mikroorganizmalar bitkinin dış dokularından içeriye girme yeteneğindedir. Bir kez bu bariyer kırıldığında sadece bu mikroorganizmalar değil diğer konakçı mikroorganizmalar da gelişebilmektedirler (Doyle ve ark., 1997).
Sebzelerdeki Bozulma Etkeni Mikroorganizmalar: (Başlık konulacak)
Tablo1: Taze sebze ve meyvelerle bağlantılı patojenlere örnekler (Beuchat, L.R. 1998).
Etken patojen
Şüpheli gıda
Bacillus cereus
Fililzler
Campylobacter
Salatalık
Campylobacter jejuni
Marul
Clostridium botulinum
Sebze salatası
Cyclospora
Elma suyu
E.coli 0157
Kırmızı turp
E.coli 0157
Elma suyu
E.coli 0157
Marul
Giardia
Havuç
Hepatit A virüsü
Marul
Hepatit A virüsü
Ahududu
Hepatit A virüsü
Çilek
Norwalk virüsü
Salata
Salmonella Agona
Soğan
Salmonella Miami
Karpuz
Salmonella Poona
Küçük kavun
Salmonella Stanley
Yonca filizleri
Shigella flexneri
Karışık salata
Shigella sonnei
Marul
Vibrio cholerae
Sebzeler & Salata ürünleri

Salmonella
Antijenik şemada salmonella’nin 2300 den fazla serotipi tanımlanmıştır ve bunların hepsi insanlar için patojen kabul edilmelerine rağmen sadece 200 tanesi insan hastalıklarıyla ilgilidir. Kümes hayvancılığında, et ve balık endüstrilerinde kullanılan uygulamalar, sakatat ve işlenmeyen ham maddelerin hayvan yemi olarak geri dönüşümü; Salmonella’nın dünya gıda zincirindeki önemli yükselişini desteklemiştir. Birçok ülkede ham sebze ve meyvelerin üretimi, hasatı, nakliyatı, dağıtımı sırasında minimum hijyenik koşulların sağlanamaması sonucu kotaminasyonun diğer ülkelere yayılması kolaylaşmış olmaktadır. Gece toprağı (night soil), muamele edilmemiş lağım veya fabrika atığı, arsa ve bahçelerin muamele edilmemiş lağım içeren sulama suları ile sulanması Salmonella ve diğer patojen kontaminasyonlarının meyve ve sebzelerin kolaylıkla kontaminasyon oluşturmasına sebep olmuşlardır. Sebzelerin ve meyvelerin kontamine su ile yıkanması ve ürün işleme sırasında çalışanlardan kontaminasyon bulaşması, pazar yerindeki satıcı ve tüketici etkenleri Salmonella’nın da dahil olduğu patojenik bakterilerinin yayılmasında önemli bir etkendir (Beuchat, L.R. 1998).
Salmonellosis salgınları bir çok değişik meyve ve sebzelerlede görülmüştür. Bunlara domates, fasulye tohumları, karpuz, pastörize edilmemiş portakal ve elma suyu dahildir. Patojen alfalfa filizlerinin domatesin yüzeyinde ve belki bir çok olgun ham meyve sebzelerin üzerinde gelişebilmektedir, bu yüzden hijenik uygulamalar kullanmak zorunludur. (Beuchat, L.R. 1998).
Shigella
Shigella türleri Salmonella ve diğer patojenler gibi kanalizasyon sularında ve insan bağırsağında bulunmaktadır ve fekal maddelerle kontamine olmuş yeşil sebze ve meyvelerin tüketilmesiyle Shigellosis (basilli dizanteri) denilen bağırsak enfeksiyonuna neden olmaktadır. S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii ve S. sonnei olmak üzere dört türü bulunmaktadır. Shigella’nın bulaşması, insandan insana direkt temas, fekal-oral kontaminasyon veya fekal kontaminasyona maruz kalmış yeşil salata, su ve gıdalar aracılığıyla olmaktadır. Başlıca taşıma aracı sebze ve meyvelere örnek olarak yeşil marul, sebze salataları ve kavun örnek olarak gösterilebilir. Kavun Shigella türlerinin gelişimini destekleyen bileşime sahiptir. S. sonnei sayısında azalma olmaksızın üç gün boyunca dilimlenmiş yeşil salatada buzdolabı sıcaklığında canlılığını sürdürebilmekte ve 22 0C ‘de gelişme gösterek sayılarında artış olabilmektedir. S. sonnei ayrıca dilimlenmiş lahana da aerobik koşullarda olduğu gibi modifiye ve vakum kontrollü atmosfer altında da gelişme gösterebilmektedir (Beuchat, 1998; Roberts ve ark., 1998).
Escherichia coli:
Escherichia coli, insan ve diğer sıcak kanlı hayvanların normal florasına dahildir. Meyve ve sebzeler bağırsak hastalıklarına sebep olan E.coli türlerinin bir veya ikisi ile tarlada veya hasat sonrası işlemlerde kontamine olabilirler. Kontaminasyon kaynakları ve mekanizması Salmonella ve Shigella ya benzemektedir. Enterotoksik E.coli ülkeden ülkeye gıda ve suyun hijyen standartları değiştiğinden dolayı seyehat edenlerin sıkça yakalandığı bağırsak hastalıklarının sebebidir. Kontamine olmuş çiğ sebzelerin (salataların ve havuçların) bu tür hastalıklara sebep olduğu düşünülür (Beuchat, L.R. 1998).
E.coli O157: H7 de gıda kaynaklı patojendir. İnek, sığır gibi hayvanlar patojenlerin doğal kaynakları olduğundan hastalığın yayılması daha çok kontamine olan az pişmiş et ve günlük ürünlerin tüketimi ile alakalıdır. Bununla beraber bu yayılmaların marul, kırmızı turp ve yonca filizlerine etten çapraz kontaminasyon sonucu bulaştığı farz edilir. 1995 ‘te Montana’da 100 den fazla insanın karıştığı E.coli O157:H7 salgını kaynağının marul olduğu bilinmektedir. Kesilmiş marullardaki bu mikroorganizmanın varlığı modifiye atmosferde paketlemeden etkilenmemektedir ( Roberts, T.Ave arkadaşları 1998).
E.coli O157:H7 enfeksiyon yayılmaları aynı zamanda küçük kavun ve karpuzlarda da görülebilir. E.coli O157:H7 nin asidik koşullardaki varlığı organik asit ve sıcaklığa bağlıdır. 40C’de 100C den daha fazla organizma mevcuttur. 100C’de sitrik, malik asit ile asetik, laktik veya tartarik asitten daha hızlı inaktive olurlar ( Roberts, T.Ave arkadaşları 1998 ).
Çiğ sebze ve meyvelerin E.coli O157:H7 ile kontaminasyonları, inek,sığır gibi bir hayvan tarlaya girdiğinde veya gübre olarak uygun olmayan bir karışım uygulandığında oluşabilir. Bu kontaminasyon riski, meyve ve sebzeler ağaçtan toprağa düştüklerinde ve daha sonra işlem zincirine katıldıklarında artacaktır. Aynı zamanda ağaçlardaki ve asmalardaki meyveler için kontamine gübrenin toz parçaları hava kaynaklı risk oluşturabilir. Tarlada veya paketleme ünitelerinde çalışan işçilerde E.coli O157:H7 kaynağı olabilir. Bu kontaminasyon riskleri her an için mevcuttur ve riski azaltmak için uygun müdahale işleminden önce araştırılmaları gerekir (Beuchat, 1998).
Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica toprak, bitki örtüsü, göl suları, nehir, su kuyuları gibi bir çok değişik kara ve tatlı su ekosistemlerinde bulunmaktadır, fakat bunların çoğu insanlara karşı patojenik değildirler. Fakat domuzlar insanlar için hastalıklara sebep olabilecek serotipler taşımaktadırlar. Y. enterocolitica buzdolabı sıcaklığında gelişebilmektedir ve insan yersinosisine sebep olarak ham ürünlerde salata sebzelerinde görülmektedir. Fransa’daki beslenme kuruluşlarından alınan havuç örneklerinde %7 oranında insanlar için patojenik olabilecek serotiple karşılaşılmıştır (Catteau et al., 1985). Diğer bir araştırmada ise analiz edilen ham sebzelerde %50 oranında patojenik olamayan yersinia tipi bulunmuştur. Bu oran köklü ve lifli sebzelerde, domates ve salatalığa göre çok daha fazladır. Domuz gübrelerinin çürümüş organik içeren gübrelerle karıştırılması ve bu şekilde kullanılması sonucu patojen olan bir çok yersinia tipini önelemek mümkün olucaktır.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes, insan ve hayvan bağırsaklarında bulunan düşük sıcaklıkta ve oksijen mevcudiyetinde gelişme gösteren patojen bakterilerdendir, nispeten düşük su aktivitelerinde de gelişme gösterebilmektedir ve listeriosis enfeksiyonuna neden olmaktadır. Listeria türleri toprakta, bitkilerde, kanalizasyon sularında, hayvan yemlerinde, gübrelerde ve taşıyıcı hayvan ve insanlarda bulunabilmektedır. Tarımsal faaliyetler sonucu bitkilere geçmekte ve böylece taze kesilmiş sebzelerde bulunma ihtimali artmaktadır (Beuchat, 1998.; Rodriguez ve ark., 2000).
L. monocytogenes 2 0C gibi düşük sıcaklıklarda ve ıslak proses araçlarında gelişme gösterdiği saptanmıştır. Yaygın olarak gelişme gösterdiği sebzeler arasında yeşil salata, domates, kuşkonmaz, brokoli, karnabahar ve lahana verilebilmektedir. Havuç bileşiminde bulunan inhibitör bileşikler sayesinde gelişimi inhibe edilmektedir. Eğer havuç pişirilirse bu etki kaybolmaktadır. % 1’lik çiğ havuç suyu besiyeri kültür ortamında L. monocytogenes gelişimini inhibe etmektedir. Kontrollü atmosfer paketlenmesi kullanılarak bu mikroorganizmanın gelişimi inhibe edilerek brokoli ve kuşkonmazın raf ömrü uzatılabilmektedir. Eğer tüketim öncesinde sebzeler uzun süre bekletilirse bu mikroorganizmaların gelişmesi ile listeorisis riski artmaktadır (Beuchat, 1998; Roberts ve ark., 1998).
L. monocytogenes’in çeşitli gıdalarda gelişimini önleyebilmek amacıyla iki yol kullanılmaktadır. Bunlardan birincisi klor gibi kimyasal dezenfektanlar kullanımıdır. İkinci yol ise starter kültür ve bakteriyosinlerin kullanıldığı biyolojik metottur. Esas olarak birinci yol tercih edilmektedir. Kullanılan kimyasal maddeler klor başta olmak üzere hidrojen peroksit, iodofor ve iyot bileşikleri, kuarter amonyum bileşikleri, fenolik bileşikler, alkoller, anyonik ve noniyonik yüzey aktif maddeler, aldehitler, klor bileşikleri, asidik anyonik bileşikler ve fosforik asittir (Zhang ve Farber, 1996).
Taze kesilmiş sebzelerde L. monocytogenes gelişimi üzerine sodyum hipokloridin etkisi incelenmiş ve bu bileşiğin çok etkili olduğu görülmüştür. Hipoklorit düşük konsantrasyonlarda kullanıldığında insana toksik etkisi olmayan çok geniş spektrumlu bakteri öldürücü güçlü bir dezenfektandır. Bakteri öldürücü etkisi ile klor dioksit içme sularında yaygın olarak kullanılmaktadır, bu bileşiğin taze kesilmiş sebzelerde etkisi üzerine çok fazla çalışma yapılmamıştır. Organik ve inorganik asitlerin kullanımı ile yeşil salatada bakteriler öldürülebilmektedir. Trisodyum fosfat antimikrobiyel etkiye sahip olmakla birlikte L. monocytogenes gelişimi üzerine çok etkili değildir (Zhang ve Farber 1996).
İkinci yolda ise bakteriyosin olarak nisin kullanılmaktadır. Nisin gram (+) bakterilere karşı etkilidir. Bu etkisi antimikrobiyel etkiye sahip sarımsak ekstratları kullanılarak artırılabilmektedir. Sarımsağın antimikrobiyel etkisi içerdiği uçucu bileşik olan allisinden meydana gelmektedir ve L. monocytogenes gelişimi önlenebilmektedir (Singh ve ark. 2001)
Staphylococcus aureus:
Staphylococcus aureus’un , insanların ağız ve burunlarında taşındıkları bilinmektedir. S. aureus varlığı çiğ ürünlerde, yemeye hazır sebze salatalarında izlenmektedir. Bununla beraber enterotoksigenik S. aureus normalde sebze ve meyvelerde bulunan diğer mikroorganizmalar kadar aktif değildirler. Bundan dolayı patojen olmayan mikrofloranın sebep olduğu bozulma büyük ihtimalle bu patojenin yüksek populasyonunun gelişmesinden daha önce gerçekleşir. En önemli kontaminasyon kaynağı, hijyen ve sanitasyon önlemlerine uymayan gıda işçileridir (Beuchat, 1998).
Taze sebzelerle yapılan bir çalışmada çok geniş miktarda aerobik mezofilik populasyon varlığının 70 mikroorganizma/g soyulmuş patates, havuç, kereviz, hindiba ile 3x 108 mikroorganizma/g buğday filizi arasında değiştiği; S. aureusun mevcut olmadığı ve Enterobacteriaceae, mayalar ve küflerin kontaminasyon seviyesinin düşük olduğu görülmüştür. 4 ve 20°C de 6 gün depolamadan sonra, sırasıyla karışık salatadaki aerobik koloni sayısının 3x106 ve 3x108 e ulaşırken koliform sayısı < 100 ve 1x 106 a ulaşmıştır (Roberts, T.Ave ark. 1998).
Bacillus cereus
Çoğu toprak tipinde enterotoksijenik Bacillus sporları bulunmaktadır. Bazı Bacillus tipleri buzdolabı sıcaklığında gelişebilmektedirler. B. cereus soya fasulyesi ve tere filizlerinde görülmüştür. Bu şekilde hastalanan insanlarda sadece kusma (emetik toksin) ve ishal hali (enterotoksin) olarak kendi göstermektedir. Fakat emetik toksin üreten soylar karaciğer yetersizliğine ve gıda yoluyla ölüme sebebiyet verirler(Beuchat, 1998).
Vibrio türleri
Vibrio türleri haliç sularında yaygın olarak bulunmaktadır. Bu yüzden balık ve deniz ürünlerinde çok miktarda vibrio türleri mevcuttur. Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus ve V. vulnificus en önemlileri olmak üzere 12 tane insan patojeni olan türü vardır. Vibrio cholerae koleranın asıl nedenidir. Salgının en önemli taşınma yolu enfekte insanlardır. Gübre tarafından kontamine olan sular ve bu sularla yıkanan ve dezenfekte edilmeyen sebzeler koleranın bir diğer taşınma yoludur. V. parahaemolyticus gıda hastalıklarına neden olan patojendir. Gelişimi mevsimsel olarak değişiklik göstermekle birlikte kontamine sularda yazın en yüksek populasyona ulaşmaktadır. Çapraz kontaminasyon ile çiğ sebzelerden işlenmiş ürüne geçebilme ihtimali vardır (Beuchat, 1998).



Virüsler:
Virüsler enfeksiyon kapmış hastaların vücutlarından salgılanırlar. Bundan dolayı proseste çalışan işçilerde kontaminasyon kaynağıdırlar. Her ne kadar virüsler gıdalarda yetişmeslerde çiğ sebze ve meyveler enfeksiyon için bir araç olabilirler. Enterik virüsler hasattan önce veya sonra fekal kontaminasyonun sonucu olarak sebze ve meyvelerde bulunurlar. Bir çok gıda bağlantılı hepatit A salgını kayıtları bulunmaktadır. Bir çok durumda salgınlar gıdadaki virüsün stabilitesine bağlı değildir. Hepatit A enfeksiyonu marul, küp halinde doğranmış domates, ahududu ve çilek tüketimi ile bağlantılıdır. Kanalizasyon suyu ile kontamine olmuş marul, hepatit A veya rotavirüs için bir araç olacaktır. Hepatit A ya benzeyen bulaşma modeline sahip Norwalk virüsü veya benzeri gastroenteritis virüslerin sebep olduğu hastalıkların miktarında son yıllarda artış gözlenmiştir (Beuchat, 1998).
Poliovirüsler tarafından temsil edilen enterik virüsler taze sebze ve meyvelerde varlıklarını buzdolabı sıcaklıklarında günlerce koruyabilmektedir. Bundan dolayı eğer kontaminasyon satın almadan önce gerçekleşmişse tüketici açısından herzaman gıdadan enfeksiyon alma riski mevcuttur. 2 saat atıksu karışmış su ile sulandıktan hemen sonra hasat edilen kereviz ve ıspanak (0,5-3 kg) 4°C de nemli bir atmosferde depolandığında kerevizdeki virüs varlığının 76 gün, ıspanakta ise 55 gün boyunca sürdüğü görülmüştür (A.S.,Kurdziel ve ark. 2000)
Parazitler:
Protozoa yayılmasının asıl modeli, yüzey sularının,kirlenmiş suların tüketimini, hayvan-insan, insan-insan temasını kapsar. İnsanlardaki protozoan enfeksiyonlarının salgını çiğ sebze ve meyve tüketimi ile bağlantılıdır. Asymptomatic bir gıda işleyicisi muhtemel bir Giardia lamblia kaynağıdır ve çiğ olarak dilimlenmiş sebzeler giardiasis salgınının yayılması için bir araçtır. Ahududu, marul ve fesleğen Cyclospora cayatanensis enfeksiyonu salgınının aracıdır. Sebzelerle yapılan bir çalışma marulda, kırmızı turpta, domateste, salatalıkta ve havuçta Cryptosporidium varlığını açığa çıkarmıştır. Bu protozoa varlığı hayvan veya insan dışkısı, kanalizasyon suyu karışmış su ile temasın sonucudur. Sudaki Cryptosporidium, Giardia ve diğer parazitler klor ve diğer deenfektanlara karşı oldukça dayanıklıdır. (Beuchat, 1998).
(AŞAĞIDAKİ BİLGİLER MEYVELER İÇİN BAŞLIĞINI KİTAPTAN KOYARSIN BENİM ELİMDE O KISIMLARIN FOTOKOPİSİ YOK)
Bakteriyel patojenler
Patojenik bakteriler normal olarak meyvelerle ilişki kurmamakla birlikte fekal kontaminasyon nedeniyle meyvelerde bulunma ihtimali vardır. Meyve, meyve suyu ve konsantresindeki enterik patojenlerin canlı kalma süresi pH ve sıcaklığa bağlıdır. İstisnalar olmakla birlikte patojen bakteriler oda sıcaklığında (20-30 0C)’de buzdolabı sıcaklığından daha uzun süre canlı kalabilmektedirler. Limon gibi yüksek asitli gıdalarda canlı kalma süreleri domates gibi orta veya daha düşük asitli gıdalardan daha azdır. Yüksek asitli gıdalarda başlangıç mikroflorası yüksek olmasına rağmen canlı kalma süresi 5 gündür. Düşük asitli gıdalarda meyvenin kesik yüzeyinde enterik patojenlerin gelişimleri başlamaktadır (Roberts ve ark., 1998).
Düşük asitli gıdalarda en önemli mikroorganizmalar düşük sıcaklıkta gelişen, sporlu bakterilerdir. Bunlara örnek olarak Bacillus cereus verilebilir. Sebzelerden yapılmış hazır yemeklerde yaygın olarak görülmektedir. B. cereus emetik enterotoksin ve diyarejenik enterotoksin olmak üzere iki farklı tip enterotoksin oluşmakta ve gıda zehirlenmesine sebep olmaktadır (Valero ve ark. 2000).
Salmonellosis çiğ domates, önceden kesilmiş kavun, fermente edilmemiş elma suyu ve portakal suyu gibi meyvelerde meydana gelmektedir. E. coli O157 enfeksiyonu meyve ürünlerinde fermente olmayan elma içeceklerinde görülmektedir. Fermente elma sularında E. coli O157 ‘nin canlı kalma olasılığı taze elmaya göre daha düşüktür (Roberts ve ark.,1998).
Eğer depolanmış domateslerde küf gelişimi meydana gelmişse Clostridium botulinum ve toksini domateslerde oluşabilmektedir. Bir çalışmada C. botulinum sporları ve Alternaria küfü ile inoküle edilmiş domateslerde botulinum toksininin gelişmesi kontrol edilmiş, modifiye ve kontrollü atmosfer altında depolanmış domateslerde botulinum toksininin domates küfle kaplanıp yenilemeyecek duruma gelinceye kadar gelişmediği belirlenmiştir (Roberts ve ark., 1998).
Mikotoksinler:
Taze meyvelerde iki önemli mikotoksin oluşumu görülmektedir. Bunlardan biri Penicillium expansum küfü tarafından elmalarda oluşan patulinumdur. Diğeri ise incirlerde Aspergilus flavus küfü tarafından oluşan aflatoksindir. Taze elma tüketiminde bu tür küf gelişimi gözle görülmekte tüketiciler tarafından bu kısımlar temizlenerek tüketilmektedir. Patulin meyve suyu üretiminde sorun teşkil etmektedir. Bir çok incir kurutularak tüketildiğinden aflatoksin sorun teşkil etmektedir. İncirden şarap üretiminde kontamine olmuş incirler kullanıldığında şarabada afaltoksin geçebilmektedir(Roberts ve ark., 1998).
Camplyobacter
Camplyobacter jejuni bir çok ülkede bakteriyel enteritis hastalığın sebebidir. Bu potejenin kaynağı kümes hayvanları, inek, domuz ve ev hayvanlarıdır. Doğrudan çiğ sebze ve meyvelerin tüketimiyle ilişkilidir. 300C’nin altındaki sıcaklıklarda ve düşük pH’larda gelişmemesine rağmen, kesilmiş meyveler üzerinde etkin şekilde canlılığını sürdürerek, tüketici için risk oluşturur (Beuchat, 1998).
Clostridium türleri
Clostridium botulinum ve Clostridium perfringens hem toprakta hem de taze sebze ve meyvelerin üzerinde bulunurlar. Sebzelerin yüksek hızda solunum yapmalarından dolayı, paketlenmiş sebze ortamlarında anaerobik ortam oluşur. Bu da C.botulinum ve botulinal toksin üretimine neden olur. Botulizm özellikle dilimlenip paketlenmiş lahana salatasında oluşur. Çalışmalar, C.botulinum’un, polivinille ve vakumlanarak paketlenmiş mantarlarda toksin oluşturduğunu göstermiştir. Meyve ve sebzelerin yüksek O2 ve CO2 geçirgenliğine sahip filmle kaplanması ve ayrıca 30C’den düşük sıcaklıklarda depolanması sonucunda Clostridium sporlarının gelişmesi önlenir. Meyveler mantarlara karşı etkin savunma mekanizmalarına sahiptirler. Çürümeye neden olan mantarlar meyve türüne göre değişir. Patojen türleri mevcuttur. Bozulmaya neden olan mantar türleri Tablo 2’dedir (Beuchat, 1998).
Tablo 2. Sebzelerde bozulmaya neden olan mantar türleri (Roberts ve ark., 1998).
Sebze Tür Çürük tipi
Havuç Alternaria Siyah çürük
Sclerotinia Sulu yumuşak
Bremia, Phytophthora İnce tüylü küf
Soğan Aspergillus Siyah küf
Colletotrichum Antraknoz
Yeşil fasulye Rhizopus Rhizopus yumuşak çürük
Pythium Solgun
Patates Fusarium Kabarcık
Lahana Botrytis Gri küf çürüğü
Ispanak Phytophthora Siyah

Meyvelerde oluşan en önemli mantar hastalıklarından aşağıda söz edilmiştir.
Penicillium italicum ve Penicillium digitatum turunçgillerde yeşil mavi çürümeye neden olurlar. Enfeksiyon hasattan sonra herhangi bir aşamada oluşur. Modern toplama sistemiyle dokuda oluşan hasarlar, enfeksiyonun başlamasına neden olur ve meyveden meyveye temasla geçer (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
Geotrichum candidum limonlarda ilk önce yüzeyde kremsilik daha sonra acı, ekşi ve yumuşak çürük oluşturur. Enfeksiyon daha çok olgunlaşmış meyvelerin yüksek sıcaklıklarda depolanmalarıyla meydana gelir. Alternaria citri ile portakallarda dışta siyah merkezli çürükler, sonra içte siyahlaşma gözlenir. Penicillium ulaiense, turunçgil patojeni olarak tanımlanır (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
Ciddi turunçgil bozulmalarına neden olan mantarlar Tablo 3, Tablo 4 ve Tablo 5’de mevcuttur .
Tablo 3. Taze meyve bozulmalarına neden olan mantarlar(Roberts ve ark., 1998).
Meyve Mantarlar Çürük çeşidi
Turunçgiller Penicillium digitatum Yeşil çürük
Portakal ve limonlar Penicillium italicum Mavi
Alternaria citri Sap sonunda siyahlaşma
Geotrichum candidum Ekşi
Penicillium ulaiense Tüyümsü küf
Aspergillus niger Siyah çürük
Botrytis cinerea Gri küf çürüğü
Diaporthe sp. Sap sonu çürüğü
Selerotinia spp. Yünümsü
Septoria sp. Septoria
Trichoderma sp. Kahverngi
Fusarium sp. Kahverengi
Phytophtora sp.
Diplodia sp. Sap sonu
Pomopsis sp. Sap sonu
Pome meyveleri
Elma,armut Penicilluim expansum Mavi
Penicillium solitum Mavi
Phlyctema vagabanda Bull’s eye çürüğü
Çekirdekli meyveler
Şeftali,kayısı,kiraz, Alternaria sp. Siyahtan kahverengiye leke
Erik,nektari Monilinia fructicola Kahverengi
Rhizopus stolonifer Transit
Lasiodiplodia theobromae Yastık
Colletotrichum sp. Taç çürüğü
Nigrospora oryzae Fışkıran
Fusacium sensitectum Yumuşak

Tablo 4. Taze meyve bozulmalarına neden olan mantarlar (Roberts ve ark., 1998).
Meyve Mantarlar Çürük çeşidi
Erik,nektari
Cladosporium herbarum Gri- siyah
Diplodia sp. Sulu
Geotrichum candidum Ekşi
Aspergillus niger Siyah
Botrytis cinerea Gri
Penicillium expansum Mavi
İncir Aspergillus nigar Siyah
Fusarium spp. Yumuşak
Hanseniaspora uvarum Ekşime
Alternaria spp. Kahverengi-siyah
Botrytis cinerea Gri küf çürüğü
Penicillium spp. Mavi küf
Tropik meyveler Lasiodiplodia theobromae Sap sonu çürüğü
Avakado Colletotrichum spp. Antraknoz
Mango Phomopsis spp. Sap sonu çürüğü
Papaya Diplodia sp. Sapsonu çürüğü
Taneli meyveler Botrytis cinerea Gri çürük
Cladosporium spp. Siyah
Çilek,böğürtlen Rhizopus stolonifer Transit
Phytophthora sp. Sızıntı çürüğü
Sclerotinia spp. Sulu,beyaz
Üzüm Botrytis cinerea Gri
Cladosporium spp. Siyah
Penicillium spp. Mavi küf
Rhizopus stolonifer Sulu, yumuşak






Tablo 5. Taze meyve bozulmalarına neden olan mantarlar (Roberts ve ark., 1998).
Meyve Mantarlar Çürük çeşidi

Ananas Fusarium sp. Kahverengi
Penicillium sp. Kahverengi
Domates Alternaria alternata Siyah
Rhizopus stolonifer Sulu
Geotrichum candidum Ekşi
Cladosporium herbarum Gri-siyah
Botytis cinerea Gri küf
Rhizoctonia solani Yumuşak
Limon Colletotrichum lagenarium Antraknoz
Alternaria alternata Siyah
Cladosporium spp. Siyah
Fusarium spp. Pembe
Penicillium spp. Mavi küf

Pome meyveler
Penicillium expansum elma ve armutlarda mavi çürükler oluşturur. Düşük sıcaklıklarda gelişir. Çok düşük sıcaklıklarda depolamak sadece çürümeyi geciktirir, engellemez.. Penicillium expansum ve Penicillium solitum varlığı elmalarda ciddi problemler yaratır. Botrytis cinerca, soğukta depolanmış armutlarda ve daha az sıklıkta elmalarda gri çürüklüğe neden olur. Pome meyvelerinde çürüklüğe neden olan diğer mantarlar Tablo 4’dedir. Çekirdekli meyvelerde (şeftali, erik, kayısı, nektari, kiraz...) kahverengi çürüklere neden olan küf Monilia fructicola’dır. Kahverengi leke 24 saat içinde hızla büyür, meyve içine yayılır ve tüm meyve 3-4 gün içinde çürür. Rhizopus stolonifer özellikle kutulanmış meyvelerin taşınması sırasında, yüksek nem varlığında meyveyi yumuşatarak 2-3 gün içinde tamamen çürütür. Penicillium expansum, çilek ve eriklerde mavi küf çürümelerine neden olur (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
Üzüm
Botrytis cinerea üzümde gri çürümeye neden olur. Şarap yapımında bu küf starter kültür olarak kullanılırken, taze tüketilecek üzümde varlığı istenmez. Üzüme ağaç gövdesinden geçer ve nemin yüksek olduğu sıkı salkımlarda hızla çoğalırlar Penicillium türleri depolama esnasında bozulma etkenidirler, hasattan önce ürüne etkimezler (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
Taneli meyveler
Daha çok Botrytis cinerea ve Rhizopus stolonifer türleri tarafından bozulmalar olur. Botrytis böğürtlen ve yarı böğürtlen, yarı ağaç çileği (lagenberry) olan meyvede yumuşak uzun süreli, çileklerde de kuru çürüklere neden olur. Taneler gri küfle çevrilirler. Rhizopus stolonifer, tüm taneli meyvelerde büyük kayıplara neden olur. 200C’nin üzerinde hızla yayılırlar, meyve sızıntı yaparak tamamen çürür (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
İncir
Yabanarısı, polenleme devresinde incire maya (Candida guilliermondii) ve bakteri (Serratia türleri) taşır. Bu mikroorganizmalar incirde bozulmaya neden olmaz, fakat olgun incirlerin bozulmasına neden olan mayaları (Hansseniaspora avarum, Kloekera apiculata ve asit üretimiyle acılaşmaya neden olan Torulopsis stellata) taşıyan Drosophila sineklerinin incir üzerine çağrılmasında etkilidirler. Ayrıca son zamanlarda, incirde Aspergillus flavus ve aflatoksin gelişimi ciddi bir problem olarak kabul edilmektedir (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
Domates
Alternaria alternata küfü ile oluşan Alternaria çürüğü koyu kahverengiden siyaha doğru çökmüş bölgeler halinde, çeşitli cm çaplarında kararlı halde gözlenir. Botrytis cierea yeşil meyveleri etkiler, ortalarında koyu bölgeli beyazımsı halkalar oluşturur. Çürük yüksek sıcaklıklarda paketleme ve taşıma esnasında hızla büyür. Rhizopus türleri domatesin dışında yaklaşık her çeşit meyve ve sebzede gelişir.
Rhizopus çürüğü olan meyve kırmızı su dolu, balona benzer. Meyvede gri misel, fermente koku ve beyazdan siyaha doğru spor kitleleri görünür (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
Domateste acı çürükler Geotrichum candidum ile oluşur. Çürük bölgeler açık yeşil gri renklidir. İlk başta dokular sağlam gözükürler, sonra zayıflarlar ve acı koku yayarlar. Zarar görmüş ve çatlamış meyvelerde görülür. Drosophila sinekleriyle yayılırlar. Limonlarda Colletotrichum lagenarium ile yüzeyde koyu yeşil sonra kahverengi renk oluşarak çirkin bir görüntü meydana gelir. Yüksek nem varlığında pembe Colletotrichum conidia gözlenir. Kavunlarda Alternaria alternata, alternaria çürüğüne neden olular. Daha çok meyvenin etli ve yapışkan kısmında gelişirler (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).


Tropik meyveler
Uluslararası ticaretle önemli yeri olan muzlarda hasat sonrası hastalıklar daha çok sap ve baş kısmında oluşmaktadır. Baş kısmı 20 değişik mantar etkiler. En önemlileri Coll. musae (=Glocosporium musarum), Fusarium semitectum ve diğer Fusarium türleridir. Diğer tropik meyvelerde en çok görülen çürükler kahverengi ve kara renkli antraknozlardır ve ürün kalitesini düşürürler, sonunda meyveyi parçalarlar. Buna daha çok Colle. totrichum türleri neden olur. Las theobromae (=Botryodiplodia theobronae) küfü bütün tropik çay meyvelerinde çürüklere neden olur (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).

(AŞAĞIDAKİLER SERPİLİN GÖNDERDİKLERİ)
SUYUN DEZENFEKSİYONU
Su gıda tesislerinin sürekli olarak kullandığı temel maddelerden birisidir. Buhar üretiminde, ısıtma ve soğutma işlemlerinde, hammaddelerin yıkanmasında, gıdaya ilave etmek amacıyla ve nihayet her türlü temizlikte devamlı ve bol miktarda su kullanılır.
Gıda endüstrisinde kullanılacak olan suların öncelikle mikrobiyolojik açıdan temiz olması gerekir. 100 ml’de bir adetten fazla koliform bakteri içeren sular gıda endüstrisinde kullanılmaz. Şüphesiz suda hiçbir patojen bakteri bulunmamalıdır. Patojen olmayan mikroorganizmalarda mümkün olduğunca az olmalıdır. Çünkü bunlar işlenen gıdanın koku ve lezzetini etkilediği gibi, su boruları ve çeşitli cihazlarda kaygan maddeler oluşmasına ve hatta su borularının biyolojik yolla tıkanmasına neden olur.
Meyve sebze işletme endüstrisi, en fazla su gereksiniminin duyulduğu bir üretim koludur. Meyve sebzelerin işlenmesinde kullanılan suyun yaklaşık %50’si hammaddenin yıkanması, haşlanması, soğutulması ve fabrika temizliğinde kullanılır. Geri kalan kısmı ise diğer işlemlerde kullanılır.
Suyun klor gazı, alkali hipoklorit (sodyum hipoklorit), katı hipokloritler (kalsiyum hipoklorit), organik klor bileşikleri (kloramin), klordioksit veya ozon ile muamelesinde prensip, bakterilerin ve organik maddelerin kuvvetli oksidasyon maddeleri ile yaş yakılması gerçeğine dayanır.
Klorla Dezenfektasyon: Halen en yaygın olarak kullanılan dezenfektan klordur. Son yıllarda klorun sudaki bazı organik maddelerle birleşerek kanserojen nitelikteki organoklorlu bileşikler oluşturduğu belirlenmiş ve bu bakımdan kullanım alanları sınırlandırılmaya başlamıştır. Bununla birlikte gıda endüstrisinde kullanılmakta olan her türlü dezenfektan maddenin, gıdadaki kalıntısı nedeniyle üreticiye veya bu işleri yürüten personele belli bir riziko yüklemektedir.
Bromla Dezenfeksiyon: İçme sularının dezenfeksiyonunda sıvılaştırılmış brom, bromklorür gazı veya katı brominatlar kullanılmaktadır. Bromun etki mekanizması klora benzemektedir.
Ozonla Dezenfeksiyon: Ozon içme sularının dezenfeksiyonunda kullanılan kuvvetli bir oksitleyicidir. Buna bağlı olarak kuvvetli sterilizasyona neden olan oksijen atomuna parçalanır ve bu sırada varsa suyun fena kokusu ve rengi giderilir. Bulanıklık oluşumunun önlene bilmesi için suda demirin bulunmaması gerekir. Ayrıca su fazla miktarda organik madde içermemelidir.
Hidrojen Peroksitle Dezenfeksiyon: Kuvvetli bir oksitleyici olan hidrojen oeroksit, başka alanlarda dezenfektan olarak kullanılırsa da, suların dezenfeksiyonunda pahalı olduğu için kullanılmamaktadır.
Ultraviyole Işınlarıyla Dezenfeksiyon: 240-280 nm dalga boyundaki ışınlar sudaki mikroorganizmaları öldürmektedir. Ayrıca UV ışınları, kimyasal dezenfektanlar gibi suda kalıntı bırakmamaktadır. Saniyeden daha kısa bir süre içinde bakterilerin ve sporların protoplazması denatüre olur ve mikroorganizmalar böylece ölürler. Suda bulunan az miktardaki bulanıklık veya sertlik oluşturan bikarbonatlar, demir, mangan vb. gibi maddeler ile UV ışınlarının yarısından fazlası tutulur. Bu nedenle meyve sularının, biranın, şarap ve sütün veya diğer kolloidal ve renkli maddeler içeren sıvıların UV ışınlarıyla muamelesi söz konusu değildir.
( Buraya kadar olan yerler “ surface decontamination of fruits and vegatables eaten raw”fotokopisinden olan yerler.)
TAZE MEYVE VE SEBZELERİN MİKROBİYOLOJİSİ ve MİKROBİYEL DEĞİŞİMLER
Meyve ve sebzelerin işlenmelerinde ve depolanmalarında, yüzeydeki bu mikroflora sonradan bulaşmalarla gıdalara geçen mikroorganizmalar, bu ürünlerde bir çok değişimlere neden olurlar. Mikrobiyolojik kökenli bu değişimler meyve sebzelerde oluşan diğer bir çok kimyasal ve fiziksel değişimlerle de yakından ilgilidir. Bu değişimler sonunda kalite düşer, tat ve yapı gittikçe bozulur ve nihayet meyve ve sebzeler tüketilemeyecek bir hal alabilirler.
Meyve ve sebzelerin mikroorganizmalar etkisiyle bozulmaları, ekonomik kayıplara neden olması yanında, oluşan toksinlerin etkisiyle insanlarda akut ve kronik zehirlenmelere de yol açabilmektedirler. Ayrıca mikroorganizmalarla bulaşan bu ürünler bazı enfeksiyon hastalıklarına neden olmaktadırlar.
Meyve ve sebzelerin olgunlaşmasının ilerlemesiyle birlikte özellikle hasattan sonra kabuk ve kabuk üzerindeki balmumu tabakası gibi koruyucu sistemlerine rağmen mikroorganizmaların etkisiyle bozulma eğilimi artar. Doğal koruma tabakasının yani katikulanın zedelenmesi, mikroorganizmaların iç dokulara girmelerine ve bozulmalara yol açar. Katikula tabakasının zedelenmesine böcekler, dolu, donma, kuruma ve çarpmalar neden olur. Bu bakımdan meyve sebzelerin hast, taşıma ve depolanmasında gerekli titizlik gösterilmelidir.
Taze Meyvelerin Mikrobiyel Değişimleri
Meyvelerin bileşenleri göz önüne alındığında maya küf ve bakterilerin üremeleri için uygun ortamlar oldukları düşünülebilirse de içerdikleri çeşitli organik asitlerin etkisiyle pH değerleri genellikle bakteri üremesi için uygun değildir. Bu nedenle meyvelerdeki mikrobiyolojik bozulma etmenleri büyük bir çoğunlukla maya ve küflerdir.
Meyvelerin yüzeyinde yaygın olarak bulunan ve bozulmalara neden olan mayalar, ürüne genellikle hasattan önce bitki üzerindeyken bulaşırlar. Ancak mayaların neden oldukları bozulmalar daha sonra depolama veya pazarlama aşamasında ortaya çıkaralar.
Küflerde meyvelerdeki önemli bozulma etmenlerinden biridir. Ancak mayaların meyvelerdeki üremeleri ve ürünü bozmaları daha kısa sürede gerçekleşmektedir. Mayalar daha büyük moleküllü bileşiklerden yararlanabildikleri için öncelikle meyvelerde gelişerek alkol oluştururlar. Mayalar tarafından oluşturulan bu küçük moleküllü bileşikler küfler tarafından kullanılabilir, ayrıca küfler yapısal polisakkaritler ve kabukları da parçalarlar.
Soğuk depolarda muhafaza edilen meyvelerde görülen başlıca mikrobiyolojik bozulmalar şunlardır:
§ Botrytis Çürüklüğü: Gri çürüklük etmeni Botrytis cinera’dır. Bunlar özellikle çile ve üzüm gibi meyvelerde bozulma etmeni olarak yaygın olarak görülmekle birlikte yumuşak ve ser çekirdekli meyvelerde de gri çürüklük olarak rol alırlar.
· Kara leke: Venturia cinsinden küfler kara leke etmeni olabilirler. Bunlar genellikle elmalarda bozulma etmenidir. Lekenin rengi koyu kahverengi veya siyahtır.
· Phytophthora – meyve çürüklüğü: Özellikle yumuşak çekirdekli meyvelerde görülür. Bozulma etmeni Phytophthora cactorum’dur. Bu küf domates ve patateslerde bozulma etmenidir.
· Sclerotinia çürüklüğü: Bu tip çürüklük genellikle sert çekirdekli meyvelerde (kiraz, şeftali, erik gibi) görülmektedir. Küfler meyveler üzerinde halkalar oluşturular. Enfeksiyon genellikle hasattan önce gerçekleşir, daha sonra depo sıcaklığı yüksek olursa kolaylıkla yayılır.
· Penicillium çürüklüğü (yeşil ve mavi çürüklük): Meyve ve meyve ürünlerinde patulin adı verilen bir mikotoksin oluşturan Penicillium expansum elmalarda yeşil çürüklük etmenidir. Penicillium digitatum ve Penicillium italikum ise turunçgil meyvelerinde yeşil ve mavi çürüklük etmenidir.
· Yaş çürüklük: Bu tip bozulmanın etmeni Rhizopus nigricans ve benzeri küflerdir. Bu küfün meyve üzerinde gelişmesi sonucunda, meyveler adeta ezilmiş bir şekil alırlar.
· Kuru çürüklük: Gleopsorium ve Sclerotinia gibi farklı cinslerden küfler çürüklük etmeni olurlar. Kuru çürüklük görülen meyveler, kuru ve büzülmüş bir hal alırlar.
· Çekirdek evi çürüklüğü: Bu çürüme özellikle elma ve armutlarda görülür. Bu çürüklüğe Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichothecium, Cladosporium ve diğer bazı küfler neden olabilir.
· Acı çürüklük: Bu tip çürüklük görülen meyveler genellikle hasattan sonra acılaşır. Çürüklük yeri yumuşaktır ve kolaylıkla içeri doğru çöker. Çürüklük etmeni Gloeoosporium perennans, G. Album ve G.fructigenum olabilir. Bu meyveler zamanla kurur ve mumsu bir hal alırlar.
Taze Sebzelerin Mikrobiyel Değişimleri
Taze sebzelerin mikrobiyolojisi de genelde, taze meyvelerin mikrobiyolojisine benzer. Ancak sebzelerin pH değerleri meyvelerden daha yüksek ve nötrale yakın oldukları için,taze sebzelerin yüzey mikrofloralarını çoğunlukla bakteriler oluştururlar. Sebzeler kısa boylu ve toprağa yakın bitkiler üzerinde yetiştiklerinden, çoğu zaman toprak kökenli mikroorganizmalarla bulaşık halde bulunurlar. Bu toprak kökenli mikroorganizmalardan özellikle, Bacilus ve Clostridium türleri, sebzelerin çeşitli ürünlere işlenmelerinde bazı sorunlar oluşturur. Ayrıca şehir atık sularıyla, sulanan sebzelerin yüzeyinde Salmonella typhi de sık görülür. Diğer taraftan sebze mikroflorasında yer alan bakteriler arasında özellikle, Alcaligenes, Achromobacter, Flovobacterium, Lactobacillus, ve Micrococcus türleri çok yaygın olarak bulunur.
Bakteriyel yaş çürüklük etmeni olan Erwinia carotovora bu tip bozulmalarda önem taşır. Bu bakteri pektolitik enzimleri aracılığı ile kereviz, havuç, patetes, soğan, yeşil fasulye ve diğer benzeri sebzelerin dokusundaki pektini parçaladıklarından, doku sertliğini kaybeder ve ıslak bir hal alır. Xantomanas campestris, lahana yapraklarının damarlarının siyah renk almasına neden olur. Lahana türleri yanında, turpta da benzeri enfeksiyonlar görülür.




TAZE MEYVELERDE MİKROBİYOLOJİK BOZULMANIN KONTROL ALTINA ALINMASI
1) Hasat Öncesi: Her meyve tür ve çeşidin en uygun zamanda hasadının yapılması sonucu özellikle depolamada meydana gelen kayıplar en aza indirilmektedir. Buna göre hasat ölçütlerini şu şekilde değerlendirebiliriz:
Erken Hasadın Sakıncaları:
1- Erken toplanan meyveler henüz yeterli irilik, şekil ve ağırlığa ulaşmamışlardır. Bu
nedenle meyveler küçük ve verim düşük olur.
2- Erken toplanan meyvelerde yeteri kadar şeker birikmediği ve bazı burukluk veren
maddeler gereği kadar azalmadığı için tat ve lezzet iyi olmaz.
3- Erken toplanan meyvelerde zemin (taban) renginin yeşilden sarıya dönüşmesi iyi
olmadığı ve çeşidin kendine has üst rengini yeterince oluşturmadığı için dış görünüş
bozuk olur.
4- Zamanından önce toplanan meyvelerde kabuk yapısına bağlı olarak su kaybı hızlı olur ve bu meyveler çabuk buruşurlar.
5- Erken hasat edilen meyvelerde çeşitli fizyolojik bozukluklar meydana gelebilir.
6- Erken dönemde meyvelerin dala tutulmaları iyi olduğundan hasat zorlaşır.
Geç Hasadın Sakıncaları:
1- Geç toplanan meyvelerde olgunluk ilerlemiş olduğundan hasat sonrası dayanma süreleri
kısalır ve çabuk berelenirler.
2- Meyvede asit kaybı fazlalaştığı için tat ve lezzet bozulur, ürün yavan bir tat alır.
3- Geç hasat edilen meyvelerde de fizyolojik bozukluklar oluşabilir.
4- Hasat önü meyve dökümleri artar.
5- Geç hasatta ürün için daima bir risk vardır.
2) Hasat: Meyve sebze hasadı genellikle elle yapılmaktadır. Dondurulmuş meyve-sebzenin, hasat zamanı işleme için oldukça önemlidir. Hasat edilecek sebzelerin olgunluğunun saptanmasında önemlidir. Çünkü meyvelerin çoğu olgunlaştıkça yumuşayıp tat ve aromaları artarken sebzeler tam tersine kartlaşır, istenmeyen özellikler kazanır. Olgunluğu ve hasat tarihini mümkün olduğu kadar doğru belirlemek amacıyla çeşitli aletli yöntemler kullanılmaktadır.
3) Hasat Sonrası:


KAYNAKLAR

Roberts, T.A., Pitt, J.I., Farkas, J. and Graw, F.H. 1998. “Microorganisms in food. Microbial ecology of food commodities.” Blackie Academic & Professional, UK.

Doyle, M.P., Beuchart, L.R. and Montwille, T.J. 1997. “ Food Microbiology Fundamentals And Frontiers.” American society of for Microbiology, USA.

Lund, B.M., Baird-Parker, T.C. and Gould, G.W. 2000. “The Microbiological Safety And Quality of Food.”Volume I. An Aspen Publictions, Maryland.

Zhang, S. and Farber, J.M. 1996. “The effects of various disinfectants aganist Listeria monocytogenes on fresh cut vegetables.” Food Microbiology. Vol. 13. p .311-321.

Rodriguez, A.M., Alcala, E.B., Gimeno, R.M.G. and Cosano, G.Z. 2000. “Growth modelling of Listeria monocytogenes in packaged fresh green asparagus.” Food Microbiology. Vol. 17. p. 421-427.

Singh, B., Falahee, M.B. and Adams M.R. 2001. “Synergistic inhibition of Listeria monocytogenes by nisin and garlic extract.” Food Microbiology. Vol. 18. p.133-139.

Valero, M., Leontidis, S., Fernandez, P.S., Martinez, A. and Salmeron, M.C. 2000. “ Growth of Bacillus cereus in natural and acidified carrot substrates over the temperaturerange 5-30 0C ” Food Microbiology. Vol. 17. p.605-612.

Beuchat, L.R. 1998.“Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw:a review.” Food Safety Unit World Health Organization. WHO/FSF/FOS/98.2,42pages

A.S., Kurdziel., N.,Wılkınson, S., Langton, and N., Cook 2000 “Survival of Poliovirus on Soft Fruit and Vegetables ” Journal of Food Protection, Vol.64 . p.706-709